Gastronomia de Balears

De Uiquipèdia, la Wikipedia en valencià
Saltar a: navegació, buscar
Sobrassada de Menorca.
Ensaïmada exposta en una pasticeria de Palma.

La gastronomia de Balears posseïx molts punts de contacte en la cuina catalana i valenciana. És de característiques purament mediterrànees. Les illes han segut conquistades vàries voltes durant la seua història entre àraps, francesos i anglesos, lo que pot dir-se que ha deixat certes influencies culinàries.[1]. Cal mencionar que existixen marcades diferències entre la cuina mallorquina i menorquina frut de diferents influències culturals.

Les primeres notícies sobre una gastronomia balear apareixen en el sigle XV, pero potser qui més va afaenar deixar complida conte de lo que va trobar en les seues visites a les illes va ser l'Archiduc Luis Salvador d'Àustria, que en la seua obra Die Balearen[2]

dedicà una part a la gastronomia illenca. Distinguix este autor entre cuina rural (més primitiva, basada en el pa, llegums i frutes, que componen repetitivament tres plats: sopes de col, escudelles de faves i pà en oli, olives i figues. Els amos de les possessions no menjaven distint als jornalers, pero sí acompanyaven les sopes en ous fregits, sobrassada butifarra i xulla. Els dumenges tots menjaven arròs en safrà) i cuina ciutadana (en més varietat en carn i peix, pa blanc, poca llet i molt chocolate en dolços com a ensaïmades i quartos).

Plats[editar]

En l'actualitat és conegut en el restant d'Espanya la sobrassada mallorquina, i el arròs brut (també de Mallorca). Destaquen les sopes (mallorquina i menorquina), el formage de Maó (en sabor fumat), la ginebra de Maó (pellofa) i la salsa que porta el nom de la ciutat de Maó: la mahonesa. [3]

La cuina balear presenta subtilea com els ous a l'estil de Sóller i les perdius de capellà. Entre els plats preparats es troba el tumbet (de carn o peix acompanyat de albarginas fregides), el fri variat, la porcella i la greixonera dels darrers dies. Entre les darreries, destaca l'ensaïmada.

Cuina de la carn i del peix[editar]

L'Iglésia històricament va impondre molts dies de de juni, en lo que la carn va passar a ser un aliment considerat com a festiu i per això, enormement desijat i elitiste. El peix, no obstant, es considerava un aliment de vigília encara que molt popular en el sentit pijoratiu del terme.

Cuina de la carn[editar]

Marvin Harris en el seu llibre Good to Eat (Bo per a menjar), de 1985 ref> , Alianza Editorial. ISBN 9788420674384.</ref> establix una série de característiques nutricionals i sociològiques de la carn. Nos diu que en les societats agrícoles la força simbòlica dels aliments càrnics ve de la seua escassea i utilitat nutritiva. La seua escassea fa que la carn dega consumir-se combinada en atres coses, d'ahí la complexitat de la seua cuina.

Cuina de la caça i aus[editar]

El consum de la caça i volateria és abundant, empleades per a caldos i guisats.

Gallines, pollets, titots i coloms es consumixen sobretot torrats i farcidures. L'Archiduc Luís Salvador descriu tres plats típicament mallorquins: els *escaldums, el capó a la rei En Jaume i el frit de menudets.

Perdices, guales i torts es mengen en guisats.

Llebres, conills i ariçons se servixen en arròs. De fet, si en l'arròs es mescla la sanc del conill, tenim un dels plats estrela de la gastronomia mallorquina: el arròs brut.


Cuina de la carn de corder, de porc i de vedella[editar]

Un senyes rellevant de la cuina balear és el caràcter omnipresent del sagí de porc (saïm), que supera en créixens a l'oli d'oliva per a preparar plats cuinats.

a) Cuina dels menudets o casquería de l'animal. Ací tenim els frits de porc i de corder, que mesclen casquería de tot tipo en cebes, faves tendres, pimentons i herbes aromàtiques.

b) Greixoneres, greixeres, estofats, empanades i pilotes (pilotes).

c) La porcella (baconet) torrada. Plat de les més fonda tradició la preparació de la qual constituïa tot un ritual. No faltava en les festes de Nadal i Fi d'any.

d) Embotits, sagí, saladura. Parlem ací de la cuina del porc, que era (i aixina es conserva bonament) una cuina de conserva per colors (negra: botifarrons, 'camaiot, botifarra), roja (sobrassada i llonganiça) i blanca (sagí). En saladura: cuixot, ossos salats. Estes conserves generen a la seua volta nous i exquisits plats: sobrassada en mel i sobrassada en suquet.

Cuina del peix[editar]

La cuina del peix era (sigles XVIII i XIX [4] més restrictiva que la de la carn, provablement influïda pel seu caràcter d'aliment de vigília. En les més de 60 varietats de peix autòctones s'elaboren plats com a sopes i caldos, calderetes, arrossos, la coca espinagada, la coca d'espinacs en arencs o gerret, empanades de peix.

Cuina vegetal[editar]

La contraposició entre la cuina dels vegetals (que inclouria cereals, llegums i hortalices-verdures) i el trinomi carn-llet-peixcat és alguna cosa natural a casi tota cultura humana.[5] L'alimentació vegetalista genera una cuina de temporada que en Balears assumix dos vies fonamentals:

Cuina hortícola[editar]

A mesura que les societats creixen i es compliquen, es consumix menys verdura.[6]. L'archiduc Luis Salvador menciona més de 22 classes d'hortalices (faves, fesols, pésols, floricols, col, porro, lletuga, endivia, espinacs, bledes, carchofa, jolivert, carlota, rave, creïlla, boniat, ceba, all, tomata, albargina, pimentó, carabassa). En les hortalices es preparen els trempats, menjar fresc d'estiu i també són conegudes les albargines replenes i les safanories *ofegades (ofegades).

Cuina cerealista i leguminosa[editar]

L'arròs i el blat són part essencial de qualsevol gastronomia.[7]En la cuina balear són coneguts els plats d'arròs (arròs de llebre, arròs brut, arròs en ariçons, arròs de llangosta...) i, sobretot, hi ha una rica tradició en sopes (sopes): sopa torrada, sopa en sofregit, sopa de pa, sopes en espinacs i pa, sopes en col...

Sobre les llegums, el predomini de les faves va ser evident fins al sigle XX, cuinades en escudella, o com faves parades.[8]

En Balears existix una àmplia tradició repostera inicialment sorgida per a dies de festa.

Les pastes o masses[editar]

Tenim ací pastes fregides i pastes de forn. Les primeres estan lligades al dolç. Les segones poden ser salades o dolces.

Les pastes fregides poden ser de quatre tipos: bunyols (en forat i bunyols de vent); llesques de papa; robiols (espècie d'empanadilla replenes de cabell d'àngel, brullo o melada) i flaó o formatjada (pastes cuites en el forn replenes de brullo).

Les pastes de forn:

Pastes dolces. Quarts, coixins, madritxos i concos. Més elaborades i festives tenim les ensaïmades, conegudes a nivell nacional i internacional, elaborades en flor de farina i sagí de porc i sucre en pols. Les hi ha en sobrassada i en carabassa i es mengen per a almorzar i com a darreria. Un atre pastiç molt apreciat era la *tortada real (o tambor), en armela, els sospirs de Manacor, els doblegats

Pastes salades i dolces. Són les *panades (empanades) i els cocarrois. Les *panades van replenes de carn (corder) o de peix (tonyina, musola). Els cocarrois van farcidures de verdures. Les empanades de carn eren consumides tot l'any, pero principalment li les considerava un menjar de Pasqua i Pentecostés. Els cocarrois i les empanades de peix eren menjar quaresmal.

Dolços, confits, melada i aixarops[editar]

L'orige dels dolços està en el matrimoni entre les espècies i el sucre en un objectiu terapèutic, com era previndre les afeccions digestives provocades per menjar en excés. Els comensals solien portar caixeta en dolços i es prenien un o dos abans d'anar a descansar: la tacha, el gingibre, grans de anís, armeles, pinyons... s'untaven de sucre i es coïen en un calder removent contínuament. A poc a poc perden eixe caràcter terapèutic i passen a ser la base de les darreries. Aixina teníem: *bescuits (*bizcochitos); confites (que eren grans de anís, armeles o pinyons envolts de sucre fi endurit); la pasta de codonyer; confits (pera, albercoc, bresquilla, gínjol, arrop (confit de most de vi); llet d'armela.

Notes[editar]

  1. Coloma Abrinas, Madona. .
  2. , Sa Nostra.
  3. name="BaradajiM"Bardají Mas, Teodoro. , Impr. Julián Peña.
  4. Plantilla:Cita publicación
  5. , Tusquets Editores.
  6. , Alianza Editorial.
  7. , Alianza Editorial.
  8. , Alianza Editorial.

Enllaços externs[editar]

Commons